飲食業界も塾業界も決まっているパイの取り合いをしている。これがたった今の現状だ。それぞれ、死ぬか生きるか?をさまよっている。飲食に関しては自身は以下のように感じている。

その中で、しっかりとした戦略のある店ほど食材原価率が低い気がした。

その当然の理由

 ある松江の蕎麦屋で500円の「もりそば」に、ノリをかければ600円の「ざるそば」に、さらにエビなどの天ぷらを付けて「天ざる」にすると、いきなり2倍の1400円に……まさにあれよあれよの積み上げであった。特に、かも南蛮そばは絶品だ。

 原価の積み上げではとても理屈に合わない。だが、お客に「満足感」という付加価値を上手に与えられれば、十分に商売が成り立つ。それが外食産業であると感じている。

「外食産業の基本は材料費と人件費のコスト」、この2つのコストをコントロールすることが、飲食業で儲ける秘訣なのだ。

 もっとも、人件費は年々上がっており、これを抑えるのは難しい。くつろぎやすく、質の高いサービスを提供するならなおさらだ。そもそも立地や内装といった初期投資にもカネがかかっている。となると、削れるのは食材費しかない。かといって質が悪ければお客は来ない。ということは、量を減らすか、価格を上げるしかない。

だからこそ、普通の店なら700円のメニューを、2000円で出しても満足してもらえるための雰囲気づくりに精を出すのである。このあたりから塾業界にも、うなれそうだ。いろんな場所にそれぞれのヒントが見え隠れしていた気がした。

今回は松江の有名な蕎麦屋にて感じたことを記した。  山科が担当しました。